ネタの値上がりに負けない寿司屋！　その秘密は落語好き親方のシャレにあった！？

お値ごろの寿司屋

「弥勒寿司」は、新鮮なネタで評判が高い老舗店です。今日も開店時間になると多くのお客さんが駆けつけます。カウンターに座った二人組が話をしています。

客１	この寿司屋、景気良くなってるみたいだね……
客２	親方に聞いてみたら、一時期よりだいぶ良くなったみたい
客１	まぁ、おいしくて料金が値ごろだから、また繁盛してきたんだろうけど、何か他の理由があるのかもしれないね

寿司を握りながらこの会話が耳に入った３代目親方も、心の中で満足しています。

2年前　～ネタの仕入原価が上昇しはじめた

弥勒寿司は、50年前に開業しました。先代・先々代の親方の時代から通うなじみ客などで繁盛してきました。ところが、ここ2年くらい、魚介類の水揚げ量がさまざまな理由で減少していることもあって、ネタの仕入原価が上昇し、粗利益が落ちつつありました。水産業におけるこの傾向は今後も続きそうで、親方となって5年の３代目も、この状況に何らかの手を打たなければと考えていました。

ターニングポイントは食材の「廃棄率」に目をつけたことだった

ある日、３代目は先代である父親に、粗利益の減少に対する打開策について、相談してみることにしました。

３代目	おやじ、ちょっと店のことで相談に乗ってほしいんだけど……
先代	おいおい、5年前にお前に店を任せて以来、こっちは楽隠居のつもりで包丁を握っちゃいないぞ。最近の魚の仕入に関することならお前の方が詳しいはずだ
３代目	いや、そうじゃなくてさ、まぁ聞いてよ。この2年間、粗利益が落ちてきているんだけど、何かいい手はないかな？　なじみのお客さまが2世代・3世代にわたって通ってくださっているおかげで、売上は横ばいなんだけど、この2年、魚介類の水揚げ量が少なくなってネタの原価が高止まりしているんだ。とはいえ、まさか安いネタを仕入れて低価格路線に移行するなんてことはできない
先代	当ったり前だ！　そんなことをしたら、初代のじいさんに俺が顔向けできねぇや
３代目	それは俺もわかっているよ
先代	いいかい。粗（あら）利益を増やしたいんだったら、……うん、そうだなぁ、魚の“あら”を無駄にしない、これが大事だ
３代目	もう、シャレいってる場合じゃないんだけど……
先代	まぁ聞けよ。要するにネタを無駄にしないことが大事だってことだ。あらだって、あら汁にしてお出しすることもできるわけだ。つまり、余りそうなネタは何か別の料理にできればいいんだ
３代目	そもそも、何とかネタを余らせないようにできれば、原価も下げられるんだろうけど……。いっそ、売れ筋のネタに絞って仕入れることにして、ネタの廃棄を減らすっていうのはどうかな？
先代	いやぁ……、それじゃあ、お客さまは満足しないんじゃねぇのかい？　お客さまにとっての寿司っていうのは、旬の魚を召し上がることも楽しみの1つだ。あるいは、珍しいネタがあったら食べてみたいって期待なさるお客さまもいらっしゃる。それに応えているからこそ、お客さまも飽きずに弥勒寿司の看板を支持してくださるんじゃねえのか？　それを忘れちゃいけねえぞ
３代目	うん、それはわかってるよ
先代	いいかい、ネタが余るのはなんでなんだ？
３代目	そりゃー、見込みどおりにお客さまに来ていただけるわけでも、見込みどおりのネタを注文していただけるわけでもないからね
先代	そのとおりだ！　じゃあ、できるだけ見込みどおりにするには？
３代目	え、何だろう、……
先代	宴会だよ
３代目	え、宴会？　宴会って、コースだったらある程度の品数をそろえなくちゃならないよね。それじゃあ、かえって無駄になるネタが増えない？
先代	お前、さっきの話、もう忘れたのか？　粗（あら）利益を増やしたいんだったら、大事なのは？
３歳目	？？？
先代	“あら”だよ。ただし同じ“あら”でも“あらかじめ”の“あら”だけどな
３代目	えっ、あらかじめ？
先代	お前、飛び込みのお客さまで宴会ってぇ話を聞いたことがあるか？　宴会なら皆さん予約なさってから来店される。そうすりゃ、その宴会の売上は食事だけでも確実に見積もることができる。予約に合わせてネタを仕入れるようにすれば、売れ残ってしまうネタもかなり少なくなる。場合によると、飛び込みのお客さまよりネタの原価率を多少上げたっていい。そうすりゃいい品を出せるからお客さまも喜んでくださる
３代目	なるほど。飲み物は在庫で保管できるからこっちは無駄にならない
先代	できるだけ宴会のご予約を多くとると、それだけで売れ残って無駄になるネタを減らせるってわけだ
３代目	なるほど。だとすると、必ずしも人数が多い宴会じゃなくたっていいよね
先代	何だって？
３代目	予約方式で宴会と同じような内容のコース・メニューを始めれば、家族連れなどの少人数のお客さまや１～２人の個人客のお客さまでも廃棄率が下がるよね。よし、じゃ、要予約のコース・メニューをやってみようかな。おやじ、ありがとう
先代	しかし、お前の話にゃいっつも“オチ”がないんだよ、ったく。落語好きの俺には物足りねぇなぁ
弥勒寿司の新しい方向性は見えてきました。これを機に「弥勒寿司」は、飛び込みで来るより魅力的な要予約のコース・メニューを設定し、宣伝もしました。やがて、なじみ客も親戚や友人を連れての多人数の宴会や家族数人の会食の予約をしてくれるようになりました。その結果、多くの宴会や少人数のコース・メニューの予約がとれるようになり、廃棄ロスを減らすことができました。 弥勒寿司は、“あら”かじめにこだわり、粗（あら）利益が“オチ”ない店になったのでした。……。おあとがよろしいようで。